Suprême

Kanavelouté keitetään kerman kanssa kokoon, kunnes se on norsunluunväristä ja täyteläistä. Kirjan hyödyllisin kastike kaikille siipikarjaa valmistaville.

500 ml — vaalea kananliemi

25 g — voita

25 g — vehnäjauho

150 ml — kuohukerma

50 g — herkkusienet

5 ml — sitruunamehu

4 g — suola

Tee velouté kananliemestä ja lisää sienien leikkuupalat. Vähennä sitä neljänneksellä.

Lisää kerma kolmessa erässä ja anna kastikkeen kiehahtaa jokaisen lisäyksen välissä. Jos sen lisää kerralla, kastike laimenee nopeammin kuin ehtii tiivistyä, ja lopulta keität sen pilalle.

Siivilöi, korjaa muutamalla tipalla sitruunaa ja nokareella kylmää voita, joka pyöritetään sekaan pois lämmöltä.

Haudutettua kanaa, vol-au-vent, kanapiirakka, riisipilafi.