Poulette

Allemande sienien keitinliemellä ja persiljalla. Kastike kaikelle haudutetulle, jonka täytyy maistua enemmän kuin liemestä, jossa se istui.

500 ml — kevyt kananliemi

25 g — tavallinen jauho

25 g — voita

150 g — herkkusienet

2 kpl — munankeltuainen

80 ml — kuohukerma

15 ml — sitruunamehu

15 g — persilja

5 g — suola

Kypsennä sienet pienessä määrässä vettä sitruunan kanssa ja ota liemi talteen. Juuri tuo liemi, ei sienet, on se, mihin tämä kastike perustuu.

Tee velouté valkoisesta liemestä, lisää sieniliemi ja kiehuta kokoon, kunnes se jälleen peittää lusikan.

Hämmennä keltuaiset kermalla, sekoita ne joukkoon pois kiehumasta äläkä anna sen enää koskaan kiehua. Lisää persilja pöydällä, ei pannulla – se muuttuu harmaaksi kahden minuutin kuumennuksessa.