Lyonnaise

Espagnole sipulien päällä, jotka on kypsennetty hitaasti kullankeltaisiksi ja terävöitetty etikalla. Se, siivilöidäänkö sipuli pois vai jätetäänkö se mukaan, on ainoa todellinen kiistakysymys siitä.

400 ml — ruskea liemi

250 g — sipuli

30 g — voita

100 ml — kuiva valkoviini

30 ml — valkoviinietikka

5 g — suola

Paista viipaloitua sipulia voissa miedolla lämmöllä kaksikymmentäviisi minuuttia, kunnes se on tasaisen kullankeltainen. Kiirehdittynä kovalla lämmöllä se ruskistuu reunoilta ja jää raa'aksi keskeltä, ja kastike maistuu molemmilta.

Deglasoi viinillä ja etikalla, keitä lähes kokoon, lisää sitten espagnole ja hauduta kaksikymmentä minuuttia.

Siivilöi se illallislautasta varten, jätä sipuli mukaan makkaralautasta varten. Molemmat ovat oikein; teeskentely, että vain yksi olisi, ei ole.