Italienne

Espagnole sieniduxellesin ja suolatun sianlihan kanssa. Kastike, joka tekee ylijääneistä sienenvarsista jotakin tarjoilun arvoista.

400 ml — ruskea liemi

200 g — herkkusienet

50 g — salottisipuli

60 g — savupekoni

120 ml — kuiva valkoviini

30 g — tomaattipyree

12 g — persilja

25 g — voita

4 g — suola

Pilko sienet hyvin hienoksi ja kuullota niitä voissa kuivana, kunnes pannu lakkaa höyrymästä. Märkä duxelles tekee koko kastikkeesta harmaan ja vetisen.

Lisää hienonnettu kypsytetty sianliha ja salottisipuli, kaada viini päälle ja keitä vähemmäksi, lisää sitten tomaattitiiviste ja espagnole.

Hauduta kaksikymmentä minuuttia siivilöimättä – tämä on yksi harvoista espagnole-johdannaisista, joiden on tarkoitus säilyä karheina – ja lisää persiljaa lopussa.