Lyonnaise

Espagnole sobre cebollas cocidas a fuego lento hasta dorarse y avivadas con vinagre. La única discusión real al respecto es si la cebolla se cuela o se deja dentro.

400 ml — fondo oscuro

250 g — cebolla

30 g — mantequilla

100 ml — vino blanco seco

30 ml — vinagre de vino blanco

5 g — sal

Cuece la cebolla en rodajas en mantequilla a fuego lento durante veinticinco minutos hasta que esté uniformemente dorada. Hecha deprisa a fuego alto, se dora por los bordes y se queda cruda en el centro, y la salsa sabe a ambas cosas.

Desglasar con el vino y el vinagre, reducir a casi nada, añadir la espagnole y cocer a fuego lento durante veinte minutos.

Cuélala para un plato de cena, deja la cebolla dentro para un plato de salchichas. Ambas son correctas; pretender que solo una lo es, no lo es.