Italienne

Espagnole con duxelles de champiñones y cerdo curado. La salsa que convierte los tallos de hongos sobrantes en algo que vale la pena servir.

400 ml — caldo oscuro

200 g — champiñones

50 g — chalota

60 g — tocino ahumado

120 ml — vino blanco seco

30 g — puré de tomate

12 g — perejil

25 g — mantequilla

4 g — sal

Pique los champiñones muy finos y cocínelos en seco con mantequilla hasta que la sartén deje de soltar vapor. Una duxelles húmeda vuelve toda la salsa gris y aguada.

Añada el cerdo curado picado y la chalota, reduzca el vino sobre ellos y, a continuación, añada la pasta de tomate y el espagnole.

Cocine a fuego lento durante veinte minutos sin colar (este es uno de los pocos derivados del espagnole destinados a mantener la textura) y añada perejil al final.