Lyoner Sauce

Espagnole über langsam goldgelb gegarten Zwiebeln, mit Essig geschärft. Ob die Zwiebel passiert oder drin bleibt, ist der einzige echte Streit darüber.

400 ml — brauner Fond

250 g — Zwiebel

30 g — Butter

100 ml — trockener Weißwein

30 ml — Weißweinessig

5 g — Salz

Die Zwiebelscheiben bei kleiner Hitze fünfundzwanzig Minuten in Butter garen, bis sie gleichmäßig goldgelb sind. Auf großer Hitze überstürzt, bräunt sie am Rand und bleibt in der Mitte roh — und die Sauce schmeckt nach beidem.

Mit Wein und Essig ablöschen, fast vollständig einkochen, dann die Espagnole zugeben und zwanzig Minuten simmern.

Für den Teller passieren, für eine Platte Würste die Zwiebel drinlassen. Beides ist richtig; nur zu behaupten, es gäbe eine richtige Variante, ist es nicht.