Italienne

Espagnole mit einer Duxelles aus Champignons und Pökelfleisch. Die Sauce, die übrige Pilzstiele in etwas Servierbares verwandelt.

400 ml — brauner Fond

200 g — Champignons

50 g — Schalotte

60 g — geräucherter Speck

120 ml — trockener Weißwein

30 g — Tomatenmark

12 g — Petersilie

25 g — Butter

4 g — Salz

Die Champignons sehr fein hacken und in Butter trocken garen, bis die Pfanne nicht mehr dampft. Eine nasse Duxelles macht die ganze Sauce grau und wässrig.

Das gehackte Pökelfleisch und die Schalotte zugeben, den Wein darauf einkochen, dann Tomatenmark und Espagnole.

Zwanzig Minuten simmern, ohne zu passieren — eine der wenigen Espagnole-Ableitungen, die Textur behalten soll — und zum Schluss Petersilie zugeben.