Suprême

Kyllingevelouté reduceret med fløde, indtil den er elfenben og tung. Den mest nyttige sauce i bogen til alle, der laver fjerkræ.

500 ml — let kyllingekraft

25 g — smør

25 g — almindeligt mel

150 ml — dobbeltfløde

50 g — små champignoner

5 ml — citronsaft

4 g — salt

Lav en velouté med kyllingefond, og tilsæt svampeafskæringerne. Reducer den med en fjerdedel.

Tilsæt fløden i tre omgange, og lad saucen komme op at simre igen mellem hver. Tilsættes den på én gang, fortynder den hurtigere, end den reducerer, og du ender med at koge den ihjel.

Sil, korriger med et par dråber citron og en klat koldt smør hvirvlet i, efter gryden er taget af varmen.

Pocheret kylling, vol-au-vent, kyllingetærte, rispilaf.