Poulette

Allemande med kogevæske fra champignoner og persille. Saucen til alt pocheret, der skal smage af mere end den fond, det har ligget i.

500 ml — let kyllingefond

25 g — hvedemel

25 g — smør

150 g — champignoner

2 stk — æggeblomme

80 ml — dobbelt fløde

15 ml — citronsaft

15 g — persille

5 g — salt

Kog svampene i lidt vand med citron, og gem væsken. Det er væsken, ikke svampene, denne sauce er bygget på.

Lav en velouté med den hvide fond, tilsæt svampevæsken og reducer, indtil den dækker en ske igen.

Temperer æggeblommerne med fløde, rør dem i, når gryden er taget af varmen, og lad den aldrig koge igen. Tilsæt persillen ved bordet, ikke i gryden — den bliver grå efter to minutters varme.