Lyonnaise

Espagnole over løg stegt langsomt til guld og skærpet med eddike. Om løgen er silet fra eller efterladt, er det eneste virkelige argument om det.

400 ml — brun fond

250 g — løg

30 g — smør

100 ml — tør hvidvin

30 ml — hvidvinseddike

5 g — salt

Steg det skivede løg i smør ved svag varme i femogtyve minutter, indtil det er jævnt gyldent. Forhastes det over høj varme, brunes det i kanterne og forbliver råt i midten, og saucen smager af begge dele.

Deglasér med vin og eddike, reducer til næsten intet, tilsæt derefter espagnolen og lad den simre i tyve minutter.

Sil det til en middagstallerken, lad løgen ligge i en tallerken pølser. Begge er korrekte; at lade som om kun en er, er det ikke.