Italienne

Espagnole med en duxelles af svampe og røget svinekød. Saucen, der forvandler rester af svampestilke til noget, der er værd at servere.

400 ml — brun fond

200 g — champignoner

50 g — skalotteløg

60 g — røget bacon

120 ml — tør hvidvin

30 g — tomatpuré

12 g — persille

25 g — smør

4 g — salt

Hakk svampene meget fint, og steg dem tørre i smør, indtil panden holder op med at dampe. En våd duxelles gør hele saucen grå og vandig.

Tilsæt hakket, saltet svinekød og skalotteløg, reducer vinen på dem, derefter tomatpastaen og espagnolen.

Lad det simre i tyve minutter uden at sige det – dette er en af de få espagnole-derivater, der er beregnet til at bevare sin tekstur – og tilsæt persille til sidst.