Suprême

Kuřecí velouté redukované se smetanou, dokud nezíská barvu slonové kosti a hutnou, sytou konzistenci. Nejužitečnější omáčka v knize pro každého, kdo vaří drůbež.

500 ml — světlý kuřecí vývar

25 g — máslo

25 g — hladká mouka

150 ml — smetana ke šlehání

50 g — malé žampiony

5 ml — citronová šťáva

4 g — sůl

Připravte velouté z kuřecího vývaru a přidejte odřezky z hub. Redukujte jej o čtvrtinu.

Přidejte smetanu ve třech dávkách a mezi jednotlivými přidáními nechte omáčku vždy znovu zvolna povolit. Přidáte-li ji najednou, zředí se rychleji, než se stihne zredukovat, a nakonec ji převaříte.

Přeceďte, dochuťte několika kapkami citronu a po odstavení z ohně vmíchejte krouživým pohybem kousek studeného másla.

Pošírované kuře, vol-au-vent, kuřecí koláč, rýžový pilaf.