Poulette

Allemande s vývarem z vaření hub a petrželkou. Omáčka na cokoli pošírovaného, co potřebuje chutnat po něčem víc než jen po vývaru, ve kterém se vařilo.

500 ml — světlý kuřecí vývar

25 g — hladká mouka

25 g — máslo

150 g — malé žampiony

2 ks — vaječný žloutek

80 ml — tučná smetana ke šlehání

15 ml — citronová šťáva

15 g — petrželka

5 g — sůl

Houby vařte v troše vody s citronem a odvar uschovejte. Právě na tomto odvaru, ne na houbách, je tato omáčka postavena.

Připravte velouté z bílého vývaru, přidejte houbový odvar a redukujte, dokud znovu neobalí lžíci.

Žloutky temperujte smetanou, po odstavení z varu je zamíchejte do omáčky a už ji nikdy nenechte znovu vařit. Petržel přidejte až u stolu, ne do pánve — stačí dvě minuty tepla a zešedne.