Lyonnaise

Espagnole na pomalu dozlatova restované cibuli, naostřená octem. Jediný skutečný spor se vede o to, zda cibuli přecedit, nebo ji v omáčce nechat.

400 ml — hnědý vývar

250 g — cibule

30 g — máslo

100 ml — suché bílé víno

30 ml — ocet z bílého vína

5 g — sůl

Nakrájenou cibuli opékejte na másle na mírném ohni dvacet pět minut, dokud nebude rovnoměrně zlatá. Když to na silném ohni uspěcháte, po okrajích zhnědne a uprostřed zůstane syrová – a omáčka pak chutná po obojím.

Deglazujte vínem a octem, redukujte téměř na nic, poté přidejte espagnole a duste dvacet minut.

Přeceďte ji na večeři, k talíři s klobásami cibuli nechte uvnitř. Obě varianty jsou správné; předstírat, že správná je jen jedna, správné není.