Italienne

Espagnole s duxelles z hub a uzeného vepřového masa. Omáčka, která promění zbylé stonky hub v něco, co stojí za to servírovat.

400 ml — hnědý vývar

200 g — žampiony

50 g — šalotka

60 g — uzená slanina

120 ml — suché bílé víno

30 g — rajčatové pyré

12 g — petržel

25 g — máslo

4 g — sůl

Houby nasekejte velmi najemno a restujte je na másle nasucho, dokud z pánve nepřestane stoupat pára. Mokrý duxel udělá celou omáčku šedou a vodnatou.

Přidejte nakrájené uzené vepřové maso a šalotku, redukujte na ně víno, poté rajčatovou pastu a espagnole.

Dvacet minut pozvolna vařte bez pasírování – toto je jeden z mála derivátů espagnole, které mají zůstat strukturované – a nakonec přidejte petržel.