白葡萄酒醬

魚 velouté，以濃縮葡萄酒汁與奶油收尾。不管菜單上怎麼稱呼，大多數餐廳的魚類料理其實都躺在這道醬汁上。

400 毫升 — 魚高湯

200 毫升 — 乾白葡萄酒

40 g — 紅蔥頭

20 g — 中筋麵粉

90 g — 奶油

60 毫升 — 雙倍鮮奶油

10 毫升 — 檸檬汁

4 g — 鹽

將葡萄酒與紅蔥頭一起收濃至兩湯匙。醬汁所需的酸度，全在這一步決定。

加入魚 velouté 和鮮奶油，收濃至醬汁能裹住湯匙背面，然後濾出紅蔥頭。

離火後將冷奶油分塊拌入乳化，並保持在 70 °C 以下。若把奶油拌入沸騰的醬汁，一分鐘內就會油水分離。