Diable

以白葡萄酒、紅蔥頭和粗碎胡椒充分濃縮為基底，加入 Espagnole。其「火辣」之名來自胡椒的辛勁，而非辣椒。

400 毫升 — 棕色高湯

150 毫升 — 乾白葡萄酒

50 g — 紅蔥頭

8 g — 黑胡椒碎

20 毫升 — 白葡萄酒醋

30 g — 奶油

5 g — 鹽

將黑胡椒粗壓碎，與紅蔥頭、葡萄酒和醋一起濃縮至幾乎收乾。磨碎的胡椒在此會變得嗆苦；粗碎胡椒則能保持乾淨的風味。

加入 espagnole，小火煨煮 15 分鐘後過濾。此時胡椒的風味已完全釋出；繼續留在醬中只會帶來砂礫般的口感。

將鍋子離火後拌入冷奶油。可搭配任何炭烤料理——這款醬汁天生適合襯托焦香，而非搭配水煮料理。