Choron

拌入番茄的 Béarnaise。色澤粉紅，味道略甜，而且在需要放置一會兒才上桌的盤子上更能保持穩定。

40 g — 番茄泥

180 g — 澄清奶油

3 個 — 蛋黃

60 毫升 — 白葡萄酒醋

8 g — 龍蒿

在乾鍋中將番茄泥煮至收乾，直到顏色變深、用湯匙推壓時不再有水分滲出。這一步就是成敗的關鍵——濕番茄會使乳化醬汁油水分離。

先做好 Béarnaise，然後在最後將放涼的番茄泥分次拌入，每次一湯匙。

Tournedos、烤雞、吐司上的水波蛋。