Bercy

以紅蔥頭與白葡萄酒濃縮汁為基底做成的魚 Velouté，最後拌入冷奶油收尾。是搭配任何以原湯煨煮菜餚的經典醬汁。

40 g — 紅蔥頭

150 毫升 — 乾白葡萄酒

400 毫升 — 魚高湯

25 g — 奶油

25 g — 中筋麵粉

40 g — 奶油

8 g — 巴西里

以少許奶油將紅蔥頭小火炒軟，切勿上色；加入葡萄酒，收煮至鍋中幾乎無液體。

加入以汆煮魚的高湯調製的魚 velouté，小火煮 10 分鐘。離火後，將冰冷奶油逐塊攪入——醬汁會更有光澤與醇厚感，卻不會進一步變稠。

最後拌入切碎的巴西里。Bercy 需立即上桌；重新加熱會讓奶油析出。

汆煮鰨魚、鱈魚、淡菜，或任何以葡萄酒烹煮的白肉魚。