白葡萄酒酱

Fish velouté 以浓缩葡萄酒汁和黄油收尾。不管菜单上怎么称呼，大多数餐厅的鱼菜实际上都浇在这种酱汁上。

400 毫升 — 鱼高汤

200 毫升 — 干白葡萄酒

40 g — 红葱头

20 g — 普通面粉

90 g — 黄油

60 毫升 — 高脂浓奶油

10 毫升 — 柠檬汁

4 g — 盐

将葡萄酒与红葱头一起收浓至两汤匙。酱汁所需的全部酸度都在这一步决定。

加入鱼 velouté 和奶油，收汁至能挂住勺背，然后滤出红葱头。

离火后，分次加入小块冷黄油搅匀乳化，并保持温度低于 70 °C。黄油一旦打进沸腾的酱汁，一分钟内就会油水分离。