Velouté

用清亮的高汤把金黄色 roux 调稀，小火熬到顺滑有光泽。它尝起来就是你所用高汤的味道，这正是它的精髓所在。

25 g — 黄油

25 g — 普通面粉

550 毫升 — 清淡鸡汤

40 g — 口蘑

4 g — 盐

1 撮 — 白胡椒

50 g roux：550 ml 高汤

融化黄油，拌入面粉，煮的时间要比做 Béchamel 时稍长——四到五分钟，直到它变成稻草色、散发坚果香。这就是金黄色的 roux。

让 roux 冷却一分钟，然后一勺一勺地搅入温热的高汤。加入蘑菇边角料。

把它加热到微微沸腾，然后将平底锅移开一半离开炉火，让它只在一侧边缘冒泡。所有浮沫都会聚集在平静的一侧，用勺子就能撇掉。每十分钟撇一次浮沫，持续半小时。

当酱汁能裹住勺背、用手指划过能留下一道干净的线时，过滤并调味。Velouté 做好后应是浅色而非棕色——如果已经上色，说明火太大了。

嫩煮的鸡肉和鱼肉、blanquette、vol-au-vent、焗烤蔬菜。加入奶油和蛋黄就成了 Allemande；只加奶油就是 Suprême。