Choron

在 Béarnaise 里拌入番茄。粉红色，微甜，而且在需要放一会儿再上桌的盘子里也更稳得住。

40 g — 番茄泥

180 g — 澄清黄油

3 个 — 蛋黄

60 毫升 — 白葡萄酒醋

8 g — 龙蒿

把番茄泥放在干锅里熬煮，直到颜色变深，用勺子按压时不再有水分渗出。成败全在这一步——带水分的番茄会让乳化好的酱汁破乳、水油分离。

先做好一份 Béarnaise，最后再把晾凉的番茄拌进去，一次加一勺。

Tournedos、烤鸡、吐司配水波蛋。