Bercy

以红葱头和白葡萄酒浓缩汁为基础的鱼 velouté，最后用冷黄油收尾。这是搭配任何用其自身高汤低温浸煮食材的经典酱汁。

40 g — 红葱头

150 毫升 — 干白葡萄酒

400 毫升 — 鱼高汤

25 g — 黄油

25 g — 普通面粉

40 g — 黄油

8 g — 欧芹

用少许黄油小火煸炒红葱头，不要上色；加入葡萄酒，收汁至锅内几乎收干。

加入用煮鱼高汤制成的鱼 velouté，小火慢煮十分钟。离火后，将冷黄油逐块搅入——酱汁会增添光泽和醇厚度，而不会进一步变稠。

最后撒上切碎的欧芹。Bercy 须立即上桌；重新加热会使黄油析出。

水煮鳎鱼、鳕鱼、贻贝，以及任何用葡萄酒烹制的白鱼。