Velouté

Roux vàng nhạt được pha loãng bằng nước dùng trong rồi đun nhỏ lửa tới khi bóng mịn. Nó mang vị đúng thứ nước dùng bạn đã nấu — và đó chính là điểm mấu chốt.

25 g — bơ

25 g — bột mì đa dụng

550 ml — nước dùng gà nhạt

40 g — nấm mỡ

4 g — muối

1 nhúm — tiêu trắng

50 g roux : 550 ml nước dùng

Đun chảy bơ, cho bột vào khuấy đều và nấu lâu hơn một chút so với khi làm Béchamel — bốn đến năm phút — tới khi có màu rơm và mùi thơm như hạt rang. Đó là roux vàng nhạt.

Để roux nguội trong một phút, sau đó đánh tan nước dùng ấm vào, từng muôi một. Thêm phần nấm cắt tỉa.

Đun sôi liu riu rồi kéo chảo lệch một nửa ra khỏi đầu đốt, sao cho chỉ sủi bọt ở một cạnh. Toàn bộ bọt bẩn sẽ tụ về phía không sôi, nơi có thể dùng muỗng hớt ra. Hớt bọt cứ mười phút một lần trong nửa giờ.

Khi nó phủ mặt sau của thìa và một ngón tay được kéo qua để lại một đường sạch, hãy lọc nó và nêm gia vị. Velouté được hoàn thành màu nhạt, không phải màu nâu - nếu nó đã có màu thì nhiệt độ quá cao.

Gà và cá luộc, blanquette, vol-au-vent, các món rau nướng gratin. Thêm kem và lòng đỏ trứng thì thành Allemande; chỉ thêm kem thì là Suprême.