Maltaise

Hollandaise hoàn thiện với nước cam máu và vỏ cam bào. Sinh ra là để dành cho măng tây, và gần như chẳng còn gì khác.

3 cái — lòng đỏ trứng

180 g — bơ làm trong

50 ml — nước cam máu

30 ml — nước

3 g — muối

Cô nước cam còn một nửa trước. Nếu không cô đặc, nước ép chứa quá nhiều nước và nước sốt sẽ bị lỏng chỉ sau vài phút.

Làm sốt Hollandaise dùng nước ép đã cô thay cho giấm, rồi hoàn thiện với một ít vỏ cam bào sau khi nhấc khỏi bếp.

Măng tây, cá trắng chần, bông cải nảy mầm tím.