Bercy

Velouté cá được làm trên nền hành tím và rượu vang trắng cô đặc, hoàn thiện bằng bơ lạnh. Nước sốt cổ điển cho bất cứ món nào được pochê trong chính nước dùng của nó.

40 g — hành tím

150 ml — rượu vang trắng khô

400 ml — nước dùng cá

25 g — bơ

25 g — bột mì đa dụng

40 g — bơ

8 g — rau mùi tây

Đảo hành tím trong một ít bơ trên lửa nhỏ, không để đổi màu, thêm rượu vang và đun cho đến khi gần cạn.

Thêm nước sốt velouté cá nấu từ nước luộc và đun nhỏ lửa mười phút. Nhấc chảo khỏi bếp, đánh tan từng khối bơ lạnh — nước sốt trở nên bóng và sánh mà không đặc thêm.

Hoàn thành với rau mùi tây xắt nhỏ. Bercy phải dùng ngay; hâm nóng lại sẽ làm bơ tách ra.

Cá bơn luộc, cá tuyết, vẹm, bất kỳ loại cá trắng nào nấu trong rượu vang.