Mousseline

Hollandaise, полегшений збитими вершками безпосередньо перед подачею. Удвічі більше об'єму, удвічі менше ваги — і він не чекатиме.

3 шт — яєчний жовток

160 г — освітлене вершкове масло

80 мл — жирні вершки

5 мл — лимонний сік

3 г — сіль

Приготуйте Hollandaise і дайте йому охолонути до ледь теплого. Вершки, введені в гарячий соус, розтоплюються замість того, щоб зробити його пишним.

Збийте вершки до м'яких піків — не стійких — і введіть їх лопаткою в три прийоми. Подавайте протягом десяти хвилин.

Лосось пашот, суфле, овочі на пару.