Diable

Espagnole на різкій редукції білого вина, шалоту та грубо роздавленого перцю. Назва — про гостроту: вона від перцю, а не від чилі.

400 мл — коричневий бульйон

150 мл — сухе біле вино

50 г — цибуля-шалот

8 г — грубо роздавлений чорний перець

20 мл — білий винний оцет

30 г — вершкове масло

5 г — сіль

Грубо роздавіть перець і уваріть його з шалотом, вином та оцтом майже до суха. Мелений перець тут стане їдким; грубо роздавлений лишиться чистим.

Додайте espagnole, поваріть на слабкому вогні п’ятнадцять хвилин і процідіть. До того часу перець уже віддасть усе, що має; якщо залишити його, це лише додасть піску.

Знявши з вогню, змонтуйте соус холодним маслом. Подавайте його до будь-чого, приготовленого на вугіллі, — він створений сусідувати з підпалиною, а не з пашируванням.