Bercy

Рибний velouté, побудований на редукції цибулі-шалот та білого вина, завершений холодним вершковим маслом. Класичний соус для всього, що пашотується у власному бульйоні.

40 г — шалот

150 мл — сухе біле вино

400 мл — рибний бульйон

25 г — вершкове масло

25 г — пшеничне борошно

40 г — вершкове масло

8 г — петрушка

Спасеруйте цибулю-шалот на невеликій кількості вершкового масла, не даючи їй підрум'янитися, додайте вино й редукуйте, доки сковорода майже не стане сухою.

Додайте рибний velouté, приготовлений на бульйоні від пашування, і томіть десять хвилин. Знявши з вогню, введіть холодне вершкове масло кубик за кубиком, збивуючи віничком, — соус набуває блиску та насиченої консистенції, не густіючи далі.

Завершіть соус подрібненою петрушкою. Bercy подають одразу; під час повторного розігріву масло відділяється.

Пашований морський язик, тріска, мідії, будь-яка біла риба, приготована у вині.