Bercy

Arpacık ve beyaz şarap redüksiyonu üzerine kurulan, soğuk tereyağıyla bitirilen balık velütesi. Kendi fonunda poşelenen her şeyin klasik sosu.

40 g — arpacık soğan

150 ml — sek beyaz şarap

400 ml — balık fonu

25 g — tereyağı

25 g — un

40 g — tereyağı

8 g — maydanoz

Arpacığı az tereyağında renk almadan kavurun, şarabı ekleyin ve tava neredeyse kuruyana kadar indirin.

Poşeleme fonundan yapılmış balık velütesini ekleyin ve on dakika kaynatın. Ateşten uzakta soğuk tereyağını küp küp çırpın — sos daha fazla koyulaşmadan parlaklık ve gövde kazanır.

Kıyılmış maydanozla bitirin. Bercy hemen servis edilir; ısıtmak tereyağını dışarı atar.

Poşe dil balığı, morina, midye, şarapta pişmiş her beyaz balık.