ซอสไวน์ขาว

velouté ปลาปิดท้ายด้วยไวน์รีดักชั่นและเนย ซอสที่จานปลาในร้านอาหารส่วนใหญ่วางอยู่บนจริงๆ ไม่ว่าเมนูจะเรียกมันว่าอะไร

400 มล. — สต็อกปลา

200 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

40 กรัม — หอมแดง

20 กรัม — แป้งธรรมดา

90 กรัม — เนย

60 มล. — ครีมดับเบิล

10 มล. — น้ำมะนาว

4 กรัม — เกลือ

เคี่ยวไวน์กับหอมแดงให้เหลือสองช้อนโต๊ะ ความเปรี้ยวทั้งหมดที่ซอสต้องการถูกตัดสินในจังหวะนี้

ใส่ velouté ปลาและครีม เคี่ยวจนเคลือบช้อน แล้วกรองเอาหอมแดงออก

ยกลงจากเตา แล้วผสานเนยเย็นเป็นชิ้น ๆ คุมให้ต่ำกว่า 70 °C เนยที่ผสานลงในซอสที่กำลังเดือดจะแตกตัวภายในหนึ่งนาที