Bercy

velouté ปลาที่สร้างจากการเคี่ยวหอมแดงกับไวน์ขาวจนข้น แล้วปิดท้ายด้วยเนยเย็น ซอสคลาสสิกสำหรับทุกอย่างที่ลวกในน้ำสต๊อกของตัวเอง

40 กรัม — หอมแดง

150 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

400 มล. — สต็อกปลา

25 กรัม — เนย

25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์

40 กรัม — เนย

8 กรัม — ผักชีฝรั่ง

ผัดหอมแดงในเนยเล็กน้อยจนสุกโดยไม่ให้มีสี ใส่ไวน์ลงไปแล้วเคี่ยวจนน้ำในกระทะเกือบแห้งหมด

ใส่ velouté ปลาที่ทำจากน้ำสต๊อกสำหรับลวก แล้วเคี่ยว 10 นาที ยกลงจากเตา ค่อยๆ ตีเนยเย็นหั่นลูกเต๋าเข้าซอสทีละก้อน — ซอสจะมันวาวและมีเนื้อหนักแน่นขึ้นโดยไม่ข้นกว่าเดิม

ปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งสับ Bercy ต้องเสิร์ฟทันที การอุ่นใหม่จะทำให้เนยแยกออกจากซอส

ปลาลิ้นหมาลวก ปลาค็อด หอยแมลงภู่ ปลาเนื้อขาวทุกชนิดที่ปรุงในไวน์