Diable

Espagnole över en kraftig reduktion av vitt vin, schalottenlök och krossad peppar. Uppkallad efter hettan, som kommer från peppar och inte från chili.

400 ml — brun fond

150 ml — torrt vitt vin

50 g — schalottenlök

8 g — krossad svartpeppar

20 ml — vitvinsvinäger

30 g — smör

5 g — salt

Krossa pepparen grovt och reducera med schalottenlök, vin och vinäger tills det nästan är torrt. Mald peppar blir besk här; krossad peppar håller sig ren.

Tillsätt espagnole, låt sjuda i femton minuter och sila. Pepparen har gett allt den har vid laget; att lämna kvar den ger bara grynighet.

Montera med kallt smör bort från värmen. Servera den till allt som grillats över kol – såsen är byggd för att ligga bredvid sot och grillrök, inte bredvid pochering.