Choron

Béarnaise med inviktad tomat. Rosa, lite sötare, och den håller bättre på en tallrik som ska stå och vänta.

40 g — tomatpuré

180 g — klarat smör

3 st — äggula

60 ml — vitvinsvinäger

8 g — dragon

Koka ner tomatpurén i en torr stekpanna tills den mörknar och inget vatten kommer ut när du trycker på den med en sked. Det steget är hela skillnaden — våt tomat får emulsionen att spricka.

Gör en Béarnaise, vik sedan in den kylda tomaten allra sist, en sked i taget.

Tournedos, grillad kyckling, pocherade ägg på rostat bröd.