Соус на белом вине

Рыбный соус velouté, доведённый винной редукцией и сливочным маслом. Именно на этом соусе в ресторанах на самом деле подают большинство рыбных блюд, как бы он ни назывался в меню.

400 мл — рыбный бульон

200 мл — сухое белое вино

40 г — шалот

20 г — пшеничная мука

90 г — сливочное масло

60 мл — жирные сливки

10 мл — лимонный сок

4 г — соль

Уварите вино с луком-шалотом до двух столовых ложек. Здесь решается вся кислотность, которая нужна соусу.

Добавьте рыбный velouté и сливки и уваривайте, пока соус не начнёт обволакивать ложку; затем процедите, удалив лук-шалот.

Сняв с огня, смонтируйте соус холодным сливочным маслом, добавляя его кусочками, и держите его ниже 70 °C. Если вводить масло в кипящий соус, он расслоится за минуту.