Diable

Espagnole на основе сильно уваренной смеси белого вина, лука-шалота и дроблёного перца. Название отсылает к жгучести, которую даёт перец, а не чили.

400 мл — коричневый бульон

150 мл — сухое белое вино

50 г — шалот

8 г — дроблёный чёрный перец

20 мл — белый винный уксус

30 г — сливочное масло

5 г — соль

Крупно растолките перец и уваривайте его с луком-шалотом, вином и уксусом почти досуха. Молотый перец здесь даёт едкость, а дроблёный сохраняет чистый вкус.

Добавьте espagnole, варите на слабом огне пятнадцать минут и процедите. К этому моменту перец уже отдал всё, что мог; если оставить его в соусе, он лишь добавит зернистости.

Сняв с огня, вмешайте холодное сливочное масло. Подавайте ко всему, что жарится на углях, — этот соус создан соседствовать с обугленной корочкой, а не с припущенными блюдами.