Choron

Béarnaise с аккуратно вмешанным томатом. Розовый, чуть слаще, и лучше держится на тарелке, которой предстоит постоять.

40 г — томатное пюре

180 г — топленое масло

3 шт. — яичный желток

60 мл — белый винный уксус

8 г — эстрагон

Уварите томатное пюре на сухой сковороде, пока оно не потемнеет и при нажатии ложкой из него перестанет выходить вода. В этом и есть вся разница: влажный томат расслаивает эмульсию.

Приготовьте Béarnaise, затем в самом конце аккуратно вмешайте остывший томат, по ложке за раз.

Tournedos, курица на гриле, яйца пашот на тосте.