Bercy

Рыбный velouté на редукции из лука-шалота и белого вина, завершённый холодным сливочным маслом. Классический соус ко всему, что припущено в собственном бульоне.

40 г — лук-шалот

150 мл — сухое белое вино

400 мл — рыбный бульон

25 г — сливочное масло

25 г — пшеничная мука

40 г — сливочное масло

8 г — петрушка

Припустите лук-шалот в небольшом количестве сливочного масла, не давая ему зарумяниться, добавьте вино и выпаривайте, пока на сковороде почти не останется жидкости.

Добавьте рыбный velouté, приготовленный на бульоне от припускания, и варите на слабом огне десять минут. Сняв с огня, введите венчиком холодное сливочное масло, кусочек за кусочком, — соус приобретёт блеск и плотность, не становясь при этом гуще.

Завершите блюдо рубленой петрушкой. Bercy подают сразу; при повторном нагреве масло отделяется.

Припущенный морской язык, треска, мидии, любая белая рыба, приготовленная в вине.