Sos de vin alb

Velouté de pește terminat cu o reducere de vin și unt. Sosul pe care stau de fapt majoritatea preparatelor din pește la restaurant, oricum l-ar numi meniul.

400 ml — fond de pește

200 ml — vin alb uscat

40 g — șalotă

20 g — făină albă

90 g — unt

60 ml — smântână grasă

10 ml — suc de lămâie

4 g — sare

Reduceți vinul cu șalota la două linguri. Toată aciditatea de care are nevoie sosul este decisă aici.

Adăugați velouté-ul de pește și smântâna, reduceți până când îmbracă lingura, apoi strecurați și îndepărtați șalota.

Montați cu unt rece în bucăți, după ce ați retras cratița de pe foc, și păstrați sub 70 °C. Untul montat într-un sos care clocotește se separă în mai puțin de un minut.