Velouté

Un roux blond subțiat cu fond limpede și fiert la foc mic până devine lucios. Are gustul fondului cu care l-ai preparat — și exact asta este ideea.

25 g — unt

25 g — făină albă

550 ml — fond ușor de pui

40 g — ciuperci champignon

4 g — sare

1 priză — piper alb

50 g roux: 550 ml fond

Topiți untul, adăugați făina amestecând și gătiți-o puțin mai mult decât pentru un Béchamel — patru până la cinci minute, până capătă culoarea paielor și miroase a alune. Acesta este un roux blond.

Lăsați rouxul să se răcească un minut, apoi incorporați cu telul fondul cald, câte un polonic odată. Adăugați resturile de ciuperci.

Aduceți-l la o fierbare foarte ușoară și trageți cratița jumătate în afara arzătorului, astfel încât să bulească doar la o margine. Toată spuma se adună pe partea liniștită, de unde o lingură o poate ridica. Spumați la fiecare zece minute, timp de o jumătate de oră.

Când îmbracă spatele unei linguri și un deget tras prin el lasă o linie curată, strecurați-l și potriviți gustul. Velouté se termină deschis la culoare, nu brun — dacă a luat culoare, focul a fost prea mare.

Pui și pește poșat, blanquette, vol-au-vent, legume gratinate. Adăugați smântână și gălbenuș de ou și devine Allemande; adăugați doar smântână și este Suprême.