Suprême

Velouté de pui redus cu smântână până când devine de culoarea fildeșului și consistent. Cel mai util sos din carte pentru oricine gătește păsări de curte.

500 ml — fond ușor de pui

25 g — unt

25 g — făină simplă

150 ml — smântână grasă

50 g — ciuperci champignon

5 ml — suc de lamaie

4 g — sare

Faceți un velouté cu fond de pui și adăugați resturile de ciuperci. Reduceți-l cu un sfert.

Adăugați smântâna în trei tranșe, lăsând sosul să revină la clocot între fiecare. Adăugată dintr-odată, se diluează mai repede decât se reduce și ajungeți să-l gătiți până la moarte.

Se strecoară, se corectează cu câteva picături de lămâie și o nucă de unt rece, încorporată prin mișcări circulare după ce vasul a fost luat de pe foc.

Pui pocat, vol-au-vent, plăcintă cu pui, pilaf de orez.