Mornay

Béchamel cu Gruyère și un gălbenuș. Sosul pentru gratine — se rumenește acolo unde alte sosuri doar se usucă.

500 ml — lapte integral

25 g — unt

25 g — făină simplă

60 g — Gruyère, rasă

20 g — Parmezan, ras

1 buc — gălbenuș de ou

1 priză — nucșoară, rasă

Faceți un Béchamel și luați-l de pe foc. Incorporați ambele brânzeturi cât timp este fierbinte, dar nu fierbe — brânza fiartă devine fibroasă și lasă grăsime.

Bateți mai întâi gălbenușul cu o lingură de sos, apoi amestecați-l înapoi în sos. Turnat direct în tigaie, gălbenușul se încheagă în fire.

Gratine, conopidă cu brânză, ouă florentine, croque-monsieur.