Diable

Espagnole peste o reducere intensă de vin alb, șalotă și piper crăpat. Numit după iuțeală, care vine din piper, nu din ardei iute.

400 ml — fond brun

150 ml — vin alb uscat

50 g — șalotă

8 g — piper negru crăpat

20 ml — oțet de vin alb

30 g — unt

5 g — sare

Zdrobiți piperul grosier și reduceți-l cu șalota, vinul și oțetul până când este aproape uscat. Piperul măcinat devine acrid aici; piperul crăpat rămâne curat.

Adăugați espagnole, fierbeți la foc mic cincisprezece minute și strecurați. Piperul și-a dat totul până atunci; dacă îl lăsați înăuntru, adaugă doar nisip.

Montați cu unt rece departe de foc. Serviți-l cu orice este făcut la grătar pe cărbuni — sosul este construit să stea lângă crusta caramelizată de la grătar, nu lângă preparate pochate.