Choron

Béarnaise cu piure de roșii încorporat. Roz, puțin mai dulce și se ține mai bine pe o farfurie care urmează să stea.

40 g — piure de roșii

180 g — unt clarificat

3 buc — gălbenuș de ou

60 ml — oțet de vin alb

8 g — tarhon

Reduceți piureul de roșii într-o tigaie uscată până când se întunecă și nu mai lasă apă când îl apăsați cu lingura. Pasul acesta face toată diferența — piurele de roșii umed sparge emulsia.

Preparați o Béarnaise, apoi încorporați piureul de roșii răcit chiar la final, câte o lingură odată.

Tournedos, pui la grătar, ouă poșate pe pâine prăjită.