Bercy

Velouté de pește bazat pe o reducere de șalotă și vin alb, finisat cu unt rece. Sosul clasic pentru orice este poșat în propriul fond.

40 g — șalotă

150 ml — vin alb sec

400 ml — fond de pește

25 g — unt

25 g — făină albă

40 g — unt

8 g — pătrunjel

Căliți șalota în puțin unt, fără a o rumeni, adăugați vinul și reduceți până când tigaia este aproape uscată.

Adăugați un velouté de pește preparat din fondul de poșare și lăsați să fiarbă la foc mic zece minute. Luați de pe foc și încorporați cu telul untul rece, cubuleț cu cubuleț — sosul capătă luciu și corp fără a se îngroșa în continuare.

Finalizați cu pătrunjel tocat. Bercy se servește imediat; la reîncălzire, untul se separă din sos.

Talpă de mare poșată, cod, midii, orice pește alb gătit în vin.