Molho de vinho branco

Velouté de peixe finalizado com uma redução de vinho e manteiga. O molho sobre o qual assenta a maioria dos pratos de peixe dos restaurantes, qualquer que seja o nome que a ementa lhe dê.

400 ml — caldo de peixe

200 ml — vinho branco seco

40 g — chalota

20 g — farinha de trigo comum

90 g — manteiga

60 ml — natas espessas

10 ml — sumo de limão

4 g — sal

Reduza o vinho com a chalota até restarem duas colheres de sopa. Toda a acidez de que o molho precisa decide-se aqui.

Juntar o velouté de peixe e as natas, reduzir até revestir e, depois, coar para retirar a chalota.

Montar com manteiga fria em pedaços, fora do lume, e mantê-lo a uma temperatura inferior a 70 °C. A manteiga montada num molho a ferver separa-se em menos de um minuto.