Suprême

Velouté de frango reduzido com natas até ficar cor de marfim e bem encorpado. O molho mais útil do livro para quem cozinha aves.

500 ml — caldo de galinha ligeiro

25 g — manteiga

25 g — farinha de trigo sem fermento

150 ml — natas gordas

50 g — cogumelos brancos

5 ml — sumo de limão

4 g — sal

Faça um velouté com caldo de galinha e junte as aparas de cogumelos. Deixe reduzir um quarto.

Juntar as natas em três adições, deixando o molho voltar a ferver suavemente entre cada uma. Adicionadas de uma só vez, diluem-se mais depressa do que reduzem e acaba-se por cozinhar o molho em demasia.

Coe, corrija com algumas gotas de limão e uma noz de manteiga fria, envolvendo-a fora do lume.

Frango escalfado, vol-au-vent, tarte de frango, arroz pilaf.