Chasseur

Cogumelos e chalota em manteiga, vinho branco, tomate e Espagnole. O molho do caçador: rápido, e construído na frigideira de onde a carne saiu.

150 g — cogumelos de Paris

40 g — chalota

30 g — manteiga

120 ml — vinho branco seco

120 g — tomates maduros

200 ml — caldo escuro

5 g — estragão

8 g — salsa

Salteie os cogumelos fatiados em manteiga quente até a água evaporar e começarem a chiar. Só então adicione a chalota — adicionada ao mesmo tempo, a chalota queima enquanto os cogumelos ainda estão a ferver no seu próprio líquido.

Deglaceie com o vinho e reduza em dois terços. Junte o tomate picado e o Espagnole, coza em lume brando durante dez minutos e termine com o estragão e a salsa fora do lume.

Frango, coelho, escalope de vitela, porco frito na frigideira.