Poulette

Allemande com licor de cozedura de cogumelos e salsa. O molho para qualquer coisa escalfada que precise de saber a mais do que o caldo em que esteve.

500 ml — caldo de galinha leve

25 g — farinha de trigo

25 g — manteiga

150 g — cogumelos brancos

2 un — gema de ovo

80 ml — natas gordas

15 ml — sumo de limão

15 g — salsa

5 g — sal

Coza os cogumelos num pouco de água com limão e guarde o líquido de cozedura. É esse líquido, não os cogumelos, a base deste molho.

Faça um velouté com o fundo branco, junte o líquido de cozedura dos cogumelos e reduza até voltar a revestir uma colher.

Tempere as gemas com as natas, incorpore-as fora da fervura e nunca mais deixe ferver. Adicione a salsa à mesa, não no tacho — fica cinzenta em dois minutos de lume.